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In medio stat virtus: rischi e vantaggi del consumo di carne rossa

Porchetta – gerollter Schweinebauch

Ultimamente si sta molto discutendo su quali siano gli effetti sul nostro corpo che potrebbe provocare un consumo eccessivo di carne rossa e di carne lavorata. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, infatti, “salsicce, prosciutto e carni rosse trattate possono causare il cancro”; nel mirino ci sarebbero quindi wurstel, carni in scatola, ma in parte anche la carne rossa ‘fresca’.

Sul sito dell’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) si cerca di prendere le distanze da ogni valutazione semplicistica e di poco spessore che la vicenda sta assumendo in questi giorni, e si cerca piuttosto di porre l’attenzione sul contesto in cui la carne può generare danni per la salute. Alla domanda “Le carni rosse fanno male alla salute?”, la risposta che l’AIRC dà è “DIPENDE”, scritto in caratteri maiuscoli. E continua: “Un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto di carni rosse lavorate (salumi, insaccati e carne in scatola), aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori. L’aumento del rischio è però proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi, per cui gli esperti ritengono che un consumo modesto di carne rossa (una o due volte a settimana al massimo) sia accettabile anche per l’apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e ferro), mentre le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo saltuariamente”. Ci tengono anche a specificare che un consumo modesto di carni rosse non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro del colon-retto in individui a basso rischio di partenza, tuttavia può esistere un maggior rischio di insorgenza di diabete e di malattie cardiovascolari. Le persone che hanno, però, un elevato rischio individuale (sia per familiarità, sia per la concomitanza con altre patologie), dovrebbero concordare una dieta specifica con il medico, per valutare comunque quanto effettivamente sia utile ridurre la carne rossa o quanto essa possa apportare delle sostanze nutritive in realtà importanti per la loro salute.

Assumere la carne rossa con moderazione sarebbe il metodo più efficace per vivere in salute; questo perché la verità è che nessuno sa di preciso di quanto possa aumentare il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon se si consuma carne rossa. Un’analisi del 2011 condotta dal World Cancer Research Fund ha stimato che un consumo elevato di carni rosse aumenterebbe del 17% il rischio che un individuo si ammali di cancro del colon; tuttavia, si tratterebbe piuttosto di un rischio relativo, che va cioè rapportato al rischio reale (rischio assoluto) del singolo individuo.

Altre perplessità riguardanti le posizioni dell’OMS, sono state esternate anche da alcuni medici e specialisti del settore oncologico. Il professor Giovanni De Gaetano, direttore del Dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione dell’Irccs Neuromed, durante il Convegno “Dieta mediterranea: dai prodotti molisani al progetto Moli-Sani”, organizzato a Campobasso nell’ambito delle iniziative “Expo e territori”, ha affermato: “Credo che l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) abbia fatto degli errori di comunicazione, perché cancerogeno vuol dire che genera il cancro ma la carne non fa venire il tumore”. La carne “aumenta il rischio che, con altre situazioni, si possa verificare un fatto tumorale. Ma dare l’idea che A causa B – ha proseguito De Gaetano – è una falsa informazione. Il dato scientifico c’è, lo sappiamo anche noi e lo sappiamo dagli studi sulla dieta mediterranea: chi consuma carne frequentemente ha un rischio maggiore di malattie cardiovascolari o di tumori, ma questo non vuol dire che la carne provoca l’infarto o il cancro”.

Quello che probabilmente emerge da tutta questa situazione è che anche l’OMS attraverso il suo appello ha messo in chiaro come la dieta mediterranea sia un importante mezzo di difesa per la nostra salute e che negli ultimi anni si sia registrato uno scarso interesse verso il consumo degli alimenti che sono tipici di questo stile di vita. La cultura della dieta mediterranea deve necessariamente diffondersi e soprattutto radicarsi di più. È stato fatto un raffronto tra lo stile di vita dei cittadini prima e dopo l’inizio della crisi economica; si è constatato che effettivamente esiste un calo dei consumi di alimenti che “fanno bene” alla salute che va di pari passo con le condizioni economiche delle persone. In poche parole, e non si tratta di una novità, mangiare bene costa di più, sia in termini economici sia in termini di tempo. Seguire delle regole nel mangiare equivale a spendere del tempo e delle energie nella scelta dei cibi.

Come mangiare carne rossa in modo sicuro?

In primo luogo, occorre dare spazio a verdure e legumi, e riservare uno spazio moderato all’assunzione di carne. Una porzione di 100 grammi di carne, per tre volte a settimana, associata a delle verdure, è una assunzione del tutto salutare. Occorre poi scegliere i tagli migliori, quelli più magri: eliminare il grasso visibile prima della cottura e moderarsi nell’utilizzo del sale, sono i metodi migliori per un consumo di carne responsabile.

Niente allarmismi, spiegano gli esperti. È bene limitare il consumo di proteine animali e sostituire la carne rossa, quando possibile, con pollo o pesce, o meglio ancora con proteine vegetali come i legumi e la soia. Infine, vanno fortemente limitate, se non evitate, le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite.

In generale tre quarti di ciò che mangiamo complessivamente dovrebbe essere costituito da cibi vegetali.